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El sushi: plato icónico de Japón

¡Muy buenas a todos! Espero que llevéis un buen día. Esta vez os traigo un artículo sobre, posiblemente, la comida que más nos viene a la mente cuando pensamos en Japón. ¡Hoy es el turno del sushi!

Etimología

La palabra sushi (鮓 o 鮨) proviene de su (‘vinagre’) y shi (‘arroz’). Es decir, sushi viene a significar ‘arroz con vinagre’.

Historia

Como muchos otros elementos conocidos de Japón, el sushi no surgió en realidad en este país, sino que tiene su origen en China en el siglo IV a.C. En un principio, el pescado se conservaba rodeado de arroz y sal el suficiente tiempo como para fermentar. Curiosamente, en un principio se comía solo el pescado y se desechaba el arroz.

Fue cuando el sushi llegó a Japón, en torno al siglo VIII d.C., que comenzó a comerse el arroz junto al pescado medio crudo. Esto se llamó seiseizushi, y se convirtió en una manera de preparar la comida en lugar más que un método de conservar el alimento.

Al llegar el siglo XIX, la receta fue cambiando poco a poco, hasta llegar a una en la que el arroz se mezclaba con vinagre (de ahí su nombre) y se ingería con pescado, verduras y otras comidas, algo que se denominó hayazushi.

A finales de ese siglo apareció el nigirizushi, que emplea arroz, pescado y cereales. Se aderezaba con vinagre o soja, se añadía sal y a veces incluso se cocinaba.

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Láminas de alga nori, usada para crear la cubierta del sushi (tomado de cocinadelirante.com).

Exterior

La envoltura del sushi es comúnmente el alga nori, que es fina y de un color negro que cambia a verde al ser cocinada. Sin embargo, también se puede usar el wakame, que es verde y gelatinosa. Otra opción es el alga tengusa, que se puede comer fría o caliente y es de color pardo.

Arroz

Al preparar el arroz del sushi, es importante que esté apelmazado para que no se deshaga al darle forma. La receta estándar es: dos vasos de arroz, dos de agua, 25 gramos de azúcar, 15 gramos de sal y 60 mililitros de vinagre. La variedad ideal de arroz es la japónica, que es de grano corto y tiene una textura firme pero no dura.

El vinagre debe ser de arroz, ya que tiene un sabor muy distinto al del vinagre de vino.

Relleno

Hoy en día, los pescados más usados para preparar sushi son el salmón, el atún y la anguila. Si se trata de nigiri, se emplea marisco como gambas, langostinos, calamar y sepia. A veces se incluye carne de pollo, cerdo o ternera, y otras, huevas de pescado como el caviar. Los sushi veganos, en cambio, contienen plantas como el aguacate, el pepino, la zanahoria, el pimiento, las espinacas y el bambú.

Makizushi veganos.
Makizushi (rollos de sushi) de carne y de pescado.
Nigiris con lonchas de distintos tipos de pescado sobre el arroz.

Por supuesto, no podemos olvidar aderezos como la salsa de soja o el wasabi.

Valor nutricional

El sushi, como media, es bajo en grasa (3%) y alto en carbohidratos (85%), mientras que tiene un contenido medio en proteínas (12%). Su aporte calórico es de 143 cal/100 g y es rico en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C, minerales, ácidos grasos omega-3 y fibra. Aun así, tiene los inconvenientes de un alto aporte de sal y el riesgo del parásito anisakis (común en el pescado crudo).

Conclusión

El sushi ha sido un plato tradicional de Japón durante siglos, y como tal, su receta y forma de prepararlo han ido evolucionando con el paso del tiempo. Actualmente se ha convertido en un símbolo de la cocina japonesa y en un icono de la gastronomía en todo el mundo.

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Eso ha sido todo por hoy. ¡Hasta la próxima!

Fuentes de interés:

https://makitake.es/el-origen-del-sushi-historia-del-sushi/

https://japonpedia.com/sushi-nigiri-sashimi-maki/

https://www.orientalmarket.es/algas-para-sushi/

https://www.sushifresh.es/blog/beneficios-del-sushi-para-la-salud/

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