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El miso: un delicioso condimento japonés

La semana pasada estuve en un restaurante oriental comiendo con unos amigos y uno de los platos que más me gustó fue la sopa de miso. Por eso, se me ocurrió que podría hablaros de este alimento en una entrada del blog, así que aquí tenéis el resultado.

El miso (palabra que procede de mi, 味, que significa ‘sabor’ o ‘condimento’, y so, 噌, que se traduce como ‘fuente’) es un condimento que consiste en una pasta aromática, hecha de semillas de soja, cereales como trigo, centeno, cebada, arroz, etc., y sal marina, todo ello fermentado con el hongo kōji (麹), Aspergillus oryzae. Este hongo es utilizado para preparar no solo miso, sino salsa de soja, sake y shochu también. El nombre del miso depende del grano añadido a la soja. De esta forma, tenemos el mamemiso (sin grano, solo soja), el mugimiso (con cebada, un sabor de intensidad moderada y uno de los más populares en Occidente), el komemiso (con arroz blanco, un sabor suave e incluso dulce y perfecto para tomarlo en verano o en climas cálidos), el genmaimiso (con arroz integral, un sabor agradable y muy nutritivo), etc.

Tarrina de mamemiso (miso básico sin grano añadido a las semillas de soja).
Tarrina de komemiso (miso hecho con granos de arroz blanco).

El miso procede de China, y llegó a Japón en el periodo Asuka (592-645 d.C.), aunque la palabra no aparece en libros japoneses hasta el año 900. Era un sazonador muy apreciado y no al alcance de todos, hasta el punto de que incluso llegó a usarse como paga. En el periodo Sengoku, aproximadamente en el año 1.500, apareció la primera fábrica de miso, llamada Oensogura, y la gente solía llevar bolitas de miso envueltas en alguna tela para condimentar sus comidas o preparar sopa simplemente agregándole agua caliente. El komemiso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis por tener un sabor refinado e incluso algo dulce. A la larga, el miso se hizo tan conocido que la gente acostumbraba a elaborarlo en casa, aunque por el lento proceso de elaboración se hizo popular en la industria por ser mucho más fácil comprarlo. A partir de los años 70 del siglo XX, el miso comenzó a extenderse a Occidente.

Pasta de miso antes de disolver en agua o añadir sobre un alimento.

Un miso ligero es producido al cultivar la pasta con el hongo durante 72 horas. Sin embargo, los tipos de miso más famosos son fermentados durante al menos un año. Algunos tipos incluyen:

Shiromiso (miso blanco), que es el de sabor más suave y se fermenta por un año.

Akamiso (miso rojo), con un sabor más fuerte, y que se fermenta durante dos años.

Kuromiso (miso negro), que tiene un gusto intenso y es fermentado por tres años.

Hatchomiso (miso de haba de soja), que presenta el sabor más fuerte y es el más concentrado en proteínas, ya que no lleva ningún grano añadido. Es ideal en épocas o climas fríos, o cuando nos sentimos débiles.

Los tres primeros tipos de miso son usados para condimentar el sushi en invierno, y así darle un toque más cálido a este plato de por sí fresco.

La sopa de miso (miso shiru, 味噌汁) es, seguramente, el plato más famoso y común preparado con este condimento, pero este también puede agregarse a los aderezos para las ensaladas, salsas, verduras, adobos o tofu.

Sopa de miso con tofu y cebollino.

El miso contiene enzimas que facilitan la digestión, además de vitaminas A, B9, B12 y E, minerales como el magnesio, el calcio y el hierro y aminoácidos esenciales. También equilibra la flora intestinal por poseer prebióticos, alivia los síntomas de la menopausia, evita las enfermedades cardiovasculares al disolver el colesterol en sangre e impedir el endurecimiento de los vasos sanguíneos y mejora la salud de la piel por ser antioxidante y depurativo.

Como veis, hablamos de un alimento con una larga tradición de consumo en China y Japón, y con grandes propiedades sobre la salud, además de ser una deliciosa elección para condimentar nuestros platos o incluso como base para algunos de ellos.

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¡Un saludo a todos y que os vaya bien! ¡Hasta la próxima!

Fuentes de interés:

https://es.wikipedia.org/wiki/Miso#:~:text=El%20miso%20(del%20japon%C3%A9s%20%E5%91%B3%E5%99%8C,curativo%20en%20China%20y%20Jap%C3%B3n.

https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae

https://monkikitchen.com/blog/2019/8/1/miso

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